一场新冠疫情让消费者居家就餐频次大幅提升，疫情后原先主要在餐饮B端发展的预制菜，也开始站上餐饮C端消费的风口，今年前4个月，在天猫搜索预制菜的人数和销售额已经超过了去年全年，速食菜、方便米饭、半成品肉类为top3。与此同时，也能看到今年预制菜赛道风起云涌，A股预制菜第一股味知香（605089）上市、西贝旗下贾国龙功夫菜门店全面铺开且专售预制菜、眉州东坡旗下王家渡食品完成近亿元的A轮融资等。

风起云涌背后的支撑来自于预制菜赛道潜在的超万亿空间。2019年中国餐饮收入超过4.6万亿元，通常来说食材成本占餐饮收入比例为40%左右，即餐饮食材的规模约为1.8万亿元，而家庭消费食材规模至少堪比餐饮食材，参考日本60%的预制菜渗透率，未来中国预制菜赛道规模有望突破万亿。

图表1：味知香预制菜

资料来源：味知香，AI财经社

图表2：贾国龙功夫菜

资料来源：贾国龙功夫菜

一、什么是预制菜？

预制菜是以农产、畜禽、水产品等为主要原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品，其简化了制作过程，只需经过简单烹饪，即可端上餐桌。预制菜按照深加工程度和食用方便性从高到低排序，基本可以分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四大类别。

图表3：预制菜类别

资料来源：餐饮界，东吴证券

二、从预制菜的前世今生看行业发展的驱动因素

预制菜由净菜逐步发展、本土化而来。净菜最早起源于美国，20世纪60年代起实现商业化经营。净菜是中国较为简单通俗的称呼，其在国外也被称作部分加工菜（partially processed vegetables）或切分菜（fresh-cut vegetables），指新鲜蔬菜原料经过分级、清洗、去皮、切分、消毒和包装等处理加工，达到直接烹食或生食的卫生要求。20世纪80年代，净菜加工配送在日本、加拿大及部分欧洲国家也开始兴起。净菜最初供应餐饮行业，使餐厅、配餐公司等外食产业，降低其人工费、水电费和垃圾处理费，减少厨房面积和设备采购；之后，部分净菜企业也面向家庭、个人零售，方便了居民日常烹饪。

回来谈中国，蔬菜是中国日常饮食中消费量最大的食物之一，长期以来绝大部分的蔬菜品种均以未经加工整理的毛菜形式出现在各地农贸菜市场上。20世纪90年代后期，随麦当劳、肯德基等快餐店的进入，中国开始出现净菜加工配送工厂，北京、上海、广州等大型城市相继发展净菜加工配送产业。近年来，中国餐饮行业快速发展，快餐业、团体饮食业、企事业单位后勤供给等成为人们日常饮食场景的重要组成部分。随着人工成本和场地租金的上涨，以及对蔬菜安全要求的提高，企业食堂和配餐企业逐渐减少或停止后厨蔬菜的清洗、切分等作业，转为由专业企业提供成品净菜。

2000年前后，中国陆续出现了预制菜生产企业，通过对肉禽和水产等原材料的进一步加工，提供了比净菜更加丰富的产品种类并进一步精简了客户的烹饪环节。受限于早期冷冻技术和冷链运输的高成本，初期行业发展速度并不快。随着速冻技术的发展，预制菜的储存时间得以大幅延长，国产速冻设备和冷链运输车辆的推广大幅降低了企业物流配送成本，为行业加速发展打下坚实基础。

总结来看，预制菜在B端解决餐饮门店高租金和人力成本的痛点（房租+人力成本占比超过40%），而在C端亦符合懒人经济、单身经济的消费便捷化需求。更进一步来看，随着80、90后开始走进后厨，对于预制菜这种一站式的烹饪体验也更为接受。

图表4：传统餐饮成本构成

资料来源：艾瑞咨询，国盛证券

三、小知识点插播：预制菜中牛肉出镜率很高，绿叶菜极少露面

肉类：从当前的锁鲜技术和二次烹饪后的形状保持角度看，牛肉最适合预制菜制作，因为牛肉的质地和纤维更能耐受反复加工。猪肉、鸡肉如果冷藏或者冷冻后，再去解冻烹饪，口感会发生一定变化，但是可以通过切成肉丁等较小的形状从而保持口感。

蔬菜类：绿叶菜经过加工后容易变黄或者变黑，所以预制菜中出镜率比较高的蔬菜的是玉米、莴笋、胡萝卜、菌菇等，它们的色泽经过加工后不会有太大变化，同时产品纤维比较坚硬有利于保持原有形状。

图表5：蚝油牛肉

资料来源：盒马

图表6：雪花牛仔粒

资料来源：盒马

四、寻找预制菜的投资机会

目前全国有约6.9万家预制菜生产企业，行业竞争呈现出如下特点：

1）地域特征明显。由于中国幅员辽阔、人口众多，地区之间物产种类、丰足程度不一，导致各地居民饮食习惯及口味不一致。预制菜产品依赖冷链运输，物流成本及产品新鲜度要求限制了单个企业产品配送半径。目前预制菜企业通常只能覆盖一定地区，尚未出现全国性的预制菜龙头企业。

2）集中度低，规模化企业较少。全国范围内预制菜生产商数量众多，其中多数依然停留于作坊式生产加工模式，达到规模以上生产水平的企业较少。作坊式加工商只供应少量客户，产品单一、标准化程度较低，食品安全及品质难以保证。目前，部分企业已开始采购自动化设备实现规模化生产，具备一定区域知名度。

3）渠道竞争逐步转化为品牌竞争。预制菜企业主要客户是区域内各加盟商，包括生鲜食品店、农贸市场摊贩、超市等，少部分产品直接销售给餐厅、终端消费者。由于加盟商的零售性质，其覆盖范围较小，对产品推广力度有限。目前，行业内企业开始重视品牌建设，通过投放广告、举办推广活动、聘请代言人等方式提升品牌知名度。

图表7：预制菜企业的四大派别

资料来源：公众号 冷冻食品 ，弘毅远方基金

总结来看，预制菜的投资机会最可能来自以下三类企业：

1）能够持续推新、打造爆品的企业：相比西餐，中餐菜系多、品类杂、口味不一，预制菜企业生产的规模化和中餐的高丰富度存在天然矛盾，这一矛盾可以通过推新且打造爆品化解，即企业不断推出新品，且从中打造爆品，爆品形成足够销量，从而使得生产具有规模效应；

2）拥有高效供应链的企业：高效供应链可以体现在生产、物流、销售等多个方面，从而实现产品的高性价比，形成成本领先的竞争壁垒；

3）平台型企业：面对中餐的高丰富度，相比第一类企业谋求差异化路径，借力预制菜生产企业的力量，提供销售平台和物流配送等服务。

弘毅远方基金长期看好消费升级的大趋势，预制菜处在向上风口，掀起餐饮革新，符合消费升级的方向。同时，包括预制菜在内的餐饮供应链赛道空间广阔，我们致力于从中挖掘优秀公司，享受行业红利，创造丰厚收益。

本期分享人

王兴伟

弘毅远方基金高级研究员

香港中文大学金融学硕士

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